Lievito

Isseu Diop Sakho entra nella sua panetteria, parlando ad alta voce al cellulare. La 38enne imprenditrice passa a passo svelto davanti a vetrine piene di baguette e pasticcini. Ha fretta. È appena tornata da Plateau – il quartiere degli affari di Dakar – e ora deve recarsi a Ngaparou, 50 miglia a sud della capitale senegalese, dove gestisce un altro panificio e 14 chioschi dove vende il pane.

A prima vista gli affari sembrano andare bene. Ma secondo Sakho, la sua panetteria – chiamata Mburu (che significa “pane”, nelle lingue wolof e bambara) – riesce a malapena a galleggiare.

“L’anno 2022 è stato un inferno per noi”, sospira, mentre si siede nel suo ufficio, al piano superiore del negozio. Non avrebbe mai immaginato che le conseguenze della guerra nella lontana Ucraina si sarebbero sentite anche in Africa occidentale. “Nel giro di pochi mesi abbiamo visto il prezzo del grano importato salire alle stelle”, spiega Sakho. “Questo complica le cose, perché il pane è un prodotto con poco margine di profitto e il Senegal è un Paese africano. Non possiamo semplicemente raddoppiare il prezzo del pane, perché i nostri clienti non possono permetterselo», aggiunge.

Il grano tradizionale non può essere coltivato in Senegal, a causa delle condizioni del terreno e del clima caldo. Per questo motivo – come in altre parti del continente africano – il Paese dipende dalle importazioni. Prima della guerra, metà del grano di cui il Senegal aveva bisogno veniva acquistato dalla Russia, ma le importazioni si sono interrotte con l’invasione dell’Ucraina nel febbraio del 2022. Le sanzioni imposte alla Russia dalle nazioni occidentali hanno reso più difficile l’acquisto di grano russo. A partire dal luglio di quell’anno, il grano ucraino raggiunse i paesi africani attraverso la Black Sea Grain Initiative… un accordo che il governo russo sospese solo due settimane fa.

Il tipo di grano più comune utilizzato in tutto il mondo per produrre il pane costava circa 7 dollari a staio (l’unità utilizzata per misurare il grano) prima dell’inizio dell’invasione dell’Ucraina. Entro la fine di febbraio del 2022, il premio salì a oltre 12 dollari e rimase elevato fino a metà giugno dello stesso anno, costringendo molte nazioni africane a cercare alternative al grano. Il governo senegalese ha applicato le proprie misure di controllo, congelando il prezzo del pane e promettendo risarcimenti agli importatori, come ha spiegato Claude Demba Diop – presidente dell'Associazione nazionale degli importatori di grano – al media online The World.

Sebbene da allora i prezzi si siano stabilizzati, il Senegal è stato testimone dei pericoli derivanti dal fare affidamento sulle importazioni. Da allora il governo ha implementato misure di sostegno per gli agricoltori affinché coltivino cereali autoctoni della terra, come mais, miglio e moringa. Con questa misura in vigore, il governo ha fissato un nuovo obiettivo: entro i prossimi due anni, almeno il 20% della produzione nazionale di cereali dovrà essere utilizzata per la panificazione. Inoltre, le nazioni dell’Africa occidentale hanno convenuto che deve essere più economico esportare e importare cereali locali.

Se il panificio Mburu è sopravvissuto è proprio grazie alla sua attenzione ai cereali autoctoni, spiega il proprietario. Dopo aver aperto l'attività nel 2019, Sakho ha deciso di specializzarsi nel sorgo e in diversi tipi di miglio, come il fonio. Così, a Mburu, anche la classica baguette – di cui otto milioni di unità vengono consumate ogni giorno in questa ex colonia francese – è fatta con cereali coltivati ​​localmente. La Federazione senegalese dei panificatori ha dichiarato l'anno scorso di voler iniziare a produrre il più presto possibile il 50% di tutto il pane senegalese con cereali autoctoni.

Altri panettieri del paese hanno seguito la stessa strategia. Nell'ultimo anno è aumentato il numero di commercianti che trattano cereali alternativi. Alcuni di loro hanno addirittura ricevuto una formazione per preparare il pane con questi cereali autoctoni. “Penso che dobbiamo evolverci”, celebra Sakho. “Dobbiamo essere intelligenti con ciò che abbiamo a nostra disposizione.” Per questo commerciante importare grano europeo quando sono disponibili cereali senegalesi è assurdo.

Il fonio è considerato da alcuni esperti di nutrizione un superalimento africano, molto più salutare, ad esempio, della farina utilizzata per cuocere le baguette bianche alla francese, poiché è privo di glutine e ricco di proprietà nutritive. Nel Senegal orientale, questo cereale tradizionale viene coltivato e consumato su piccola scala da almeno 5.000 anni.